L'Aglio Nero

Appartenente alla famiglia delle Liliacee, l’aglio è una pianta la cui origine si perde nella memoria del tempo Le testimonianze più antiche risalgono a 3000 anni a.C., nell’antico Egitto: l’aglio era parte integrante della dieta quotidiana – in particolare dei costruttori di piramidi, per aumentare la forza e mantenere la salute – e bulbi di aglio perfettamente conservati sono stati ritrovati nella tomba di Tutankamon. Il testo medico di riferimento dell’epoca, il Papiro di Ebers, riportava l’uso dell’aglio per ascessi, malessere generale e contro insetti e parassiti.

Anche nell’antica Grecia l’aglio era associato all’aumento della forza e della resistenza alla fatica, tant’è che costituiva parte integrante dell’alimentazione dei militari, specie in battaglia. Persino durante le Olimpiadi gli atleti mangiavano aglio prima delle competizioni… una sorta di “doping” ante litteram! Ippocrate (IV sec a.C.), padre della medicina, aveva inserito l’aglio tra i suoi rimedi terapeutici per disturbi polmonari, come purgante e per i dolori addominali

Bulbi di aglio sono stati portati alla luce negli scavi del Palazzo di Cnosso a Creta, risalente al 1800 a.C.

Soldati e marinai facevano uso di aglio per aumentare la resistenza alla fatica anche nell’antica Roma. Dioscoride, medico greco che visse a Roma ai tempi di Nerone (I sec d.C.), nel suo trattato De materia Medica raccomandava l’aglio per mantenere pulite le arterie. Da notare che all’epoca poco o nulla si sapeva sulla circolazione del sangue: l’idea che l’aglio potesse migliorare la salute del sistema cardiocircolatorio ha dunque origini molto antiche. Dioscoride raccomandava altresì l’aglio per i disordini gastrointestinali, le punture di insetti e i dolori articolari.

Infine, Plinio il Vecchio, nel suo Historia Naturalis, elenca ben 23 possibili utilizzi terapeutici dell’aglio, tra cui protezione contro infezioni e tossine, rimedio per le punture di scorpione e persino per curare l’epilessia.

La conoscenza e l’utilizzo di questa pianta ha origini antiche anche in parti del mondo molto lontane da Europa e Vicino Oriente: nel 2000 a.C. l’aglio era ampiamente utilizzato in Cina ed era parte integrante dell’alimentazione quotidiana; era inoltre utilizzato come conservante per il cibo. Nella Medicina Tradizionale Cinese l’aglio era prescritto come tonico del sistema respiratorio e dell’apparato digerente – soprattutto in caso di diarrea o infezioni parassitarie – e come antidepressivo.

In India la medicina Ayurvedica faceva ampio uso dell’aglio già 2000 anni fa come pianta guaritrice in diverse patologie, tra cui artrite, malattie cardiache, infezioni parassitarie, problemi digestivi, debolezza e affaticamento.

Nel medioevo, Ildegarda di Bingen (XII sec) – naturalista tedesca benedettina, dichiarata dottore della Chiesa da papa Benedetto XVI – aveva attribuito all’aglio un ruolo centrale nelle erbe medicinali. E per la prima volta aveva differenziato l’aglio crudo da quello cotto, sostenendo la maggiore efficacia terapeutica del primo rispetto al secondo.

La Scuola Salernitana (X-XIII sec) – antesignana delle moderne facoltà di medicina – indicava l’aglio come “alimento caldo”, da consumarsi in inverno per prevenire disturbi respiratori e malattie polmonari.

L’aglio fu ampiamente utilizzato contro la peste nera, che imperversò in Europa a metà del 1300, uccidendo un terzo della popolazione del continente.

Nel Rinascimento l’attenzione crescente per le erbe medicinali in tutta Europa portò alla nascita degli orti botanici, dove l’aglio trovò una collocazione di prestigio. In Italia divennero famosi quelli di Padova, Pisa e Bologna. Nel XVI sec. Pietro Mattioli, medico senese che esercitò alla corte di re Ferdinando d’Asburgo a Praga e autore della traduzione del De Materia Medica di Dioscoride, era solito prescrivere l’aglio come rimedio per disturbi digestivi e renali, per infezioni parassitarie e anche per aiutare le donne in caso di parto difficile.

IL SUO UTILIZZO E CURIOSITÀ

si narra che Enrico IV di Francia (XVII sec) venne battezzato con acqua e aglio perché si credeva che in tal modo sarebbe stato protetto dagli spiriti maligni e dalle malattie.

Infine, in epoca moderna, Louis Pasteur, chimico e biologo francese del XIX sec, considerato il fondatore della moderna microbiologia, studiò le proprietà dell’aglio e ne dimostrò per la prima volta la funzione antisettica, testandone l’efficacia su colture batteriche di Salmonella ed Escherichia coli.

In agricoltura costituisce un rimedio efficace e naturale contro molti parassiti: coltivarlo in prossimità delle piante più delicate permette di tenere lontani afidi, tarli, coleotteri e lumache.

La tradizione dice anche che l’aglio tiene lontani i vampiri dall’uomo, ma su questo la scienza ancora non si è espressa…

In fitoterapia l’aglio è conosciuto e utilizzato oggi come rimedio per

• ridurre la pressione sanguigna
• abbassare il colesterolo
• combattere il raffreddore.

È inoltre consigliato come rimedio topico per curare le ferite (in genere sotto forma di olio).

È ricco di Potassio, acido folico, vitamine del gruppo B, C, D, sodio, selenio, magnesio, silicio, calcio, ferro e zolfo.

Lo si può usare fresco in spicchi oppure come decotto o ancora come estratto secco in capsule e compresse.

Alcuni studi hanno evidenziato che chi fa maggiore uso di aglio risulta protetto nei confronti di alcuni tipi di tumore come quello al colon o al pancreas ma è probabile che l’aglio in questo senso funzioni nel contesto di una dieta sana ed equilibrata piuttosto che come unico responsabile di un’efficace prevenzione. Lo stesso National Cancer Institute americano riconosce che l’aglio, insieme a molti altri vegetali (pensiamo alle crucifere, tanto per citare una categoria con effetti anticancro riconosciuti), possieda potenziali proprietà preventive nei confronti dello sviluppo di tumori, ma non lo raccomanda come unico e specifico integratore alimentare

L’aglio nero o black allium non è una varietà diversa di aglio rispetto al tradizionale bianco ma il risultato di un processo di fermentazione o maturazione naturale.

Ha origini orientali e deve il proprio colore scuro a una sostanza chiamata melanoidina: molecola con proprietà antiossidanti che si forma con un trattamento termico.

Le origini sono piuttosto discusse: l’aglio nero è un alimento dalle origini orientali, esso è infatti particolarmente diffuso in Corea e in Giappone dove, secondo l’antica filosofia taoista, donava a chi ne faceva consumo il dono dell’immortalità. C’è chi lo ritiene un alimento piuttosto giovane, pare infatti che la sua “nascita” risalga ai primi anni del terzo millennio, e chi invece sostiene la tesi che fosse già diffuso tra i popoli antichi. Pare, infatti, che tracce della sua presenza in tempi antichi siano state trovate in Europa, in Asia e pure in Nord Africa. Con buona probabilità era conosciuto e utilizzato già dagli antichi egizi, e se ne ritrovano tracce anche nella Bibbia. Lo usavano gli antichi greci, così come i romani, come farmaco, nei riti magici e ovviamente anche per uso alimentare.

Secondo un’altra fonte pare che sia nato in Corea nel 2004 per poi diffondersi rapidamente prima negli Stati Uniti e poi in Europa.

Si ottiene attraverso la fermentazione del comune aglio bianco. I bulbi di aglio fresco vengono lasciati fermentare in un ambiente con umidità e temperatura controllate per 30 giorni, senza l’aggiunta di additivi e conservanti rendendo di fatto questo alimento naturale al 100%, Trascorso il periodo di 30 giorni, viene lasciato ossidare per un altro mese e mezzo. Durante questo processo, soprattutto nella seconda fase, gli spicchi anneriscono, diventano morbidi (quasi gommosi), acquisiscono un sapore dolciastro e perdono l’odore pungente. L’aglio fermentato ha un sapore molto più dolce rispetto all’aglio tradizionale, non ha odore e lascia un retrogusto di liquirizia sul palato. Assume inoltre un sapore simile a quello dell’aceto balsamico o della salsa di soia.

Rispetto all’aglio tradizionale, quello nero ha un minor contenuto di allicina (componente antibatterico), La sua presenza ridotta nell’aglio nero potrebbe renderlo meno efficace nel trattamento delle infezioni.

Contiene tuttavia una maggiore concentrazione di antiossidanti, il doppio del contenuto di fosforo e un quantitativo sette volte più alto di calcio e di proteine. Contiene le vitamine del gruppo B, vitamina A e C, zuccheri, lipidi, fitosteroli e mucillagini. Uno studio condotto in Giappone nel 2009 aveva dimostrato che l’aglio nero risultava più efficace dell’aglio fresco nella riduzione delle dimensioni dei tumori, su modello animale. Lo studio in questione è stato pubblicato sul Medicinal and Aromatic Plant Science and Technology Journal. Un altro studio aveva evidenziato che l’aglio nero fermentato contiene il doppio degli antiossidanti rispetto all’aglio fresco.

Inoltre l’aglio nero potrebbe essere utile per contribuire alla riduzione del colesterolo Questa azione benefica avverrebbe per via della presenza di un particolare composto solforoso, denominato s-allylcysteine (SAC), che agisce inibendo la sintesi del colesterolo. All’aglio nero sono stati attribuiti effetti positivi per quanto riguarda il trattamento della psoriasi.

Migliora la forza fisica, riduce l’affaticamento e la durata dei raffreddori e previene l’invecchiamento. Migliora il metabolismo del glucosio, riducendo il bisogno di zuccheri, proteggere il cuore, ha proprietà antibatteriche ed è utile nel contrastare la pressione alta e nella riduzione del colesterolo. È un antiossidante, un antitrombotico, antielmintico (elimina i parassiti intestinali), chelante (facilita l’eliminazione dei metalli pesanti presenti nell’ organismo), immunostimolante, antibatterico, antisettico ed è diuretico.

Dott. Ruggero Cappello