YALACTA

Laboratorio Yalacta


Paul Nurse, premio Nobel per la medicina,  autore di
“Che cos’è la vita? I cinque principi fondamentali della biologia “
libro nel quale definisce il lievito come il suo “compagno di vita” da quando lavorava in una fabbrica di birra fino al premio Nobel nel 2001.

In ogni cellula del lievito, nonostante le piccole dimensioni e la loro semplicità, ci sono 40 milioni di proteine  utili per la produzione di pane, il vino e la birra ma sempre più studiate nella genetica per veloci e precise attività chimiche.

Questa storia ricorda il percorso della famiglia Yalacta, dagli anni ’50 ad oggi. Il capostipite era un agronomo esperto nel settore dell’industria casearia. Dopo la seconda guerra mondiale creò una società con alcuni ex soldati americani che erano sbarcati in Normandia. Le baracche di legno, residuo bellico ancora presenti lungo le spiagge normanne, diventeranno i primi laboratori di produzione.

LABORATOIRE YALACTA

Nel 1973 acquisisce il Laboratoire Yalacta di Parigi centro di produzione di souces e fermenti lattici fin dal 1930 e ne trasferisce la sede In Normandia a Caen.
La ditta Yalacta era stata fondata da un medico proveniente dalla Turchia ,paese con tradizionale utilizzo di probiotici. Questo personaggio, di religione cristiano cattolica per sfuggire alle persecuzioni in Turchia si era trasferito a Creta.

L’attività negli anni ’70 si rivolgeva all’industria agroalimentare soprattutto del settore caseario utilizzando i Propionobatteri.

Lo sviluppo di batteri propionici (PAB) riveste un ruolo determinante nella produzione di alcuni formaggi svizzeri (Emmentaler e Le Gruyére) in quanto dal loro metabolismo deriva sia la formazione della caratteristica occhiatura lucida, che il peculiare aroma dolciastro.

Interessante ricordare che per le particolari caratteristiche di lavorazione questi tipi di formaggio possono essere consumati senza problemi dai pazienti celiaci.  I batteri propionici e/o i loro metaboliti acido propionico ed acetico sono inoltre importanti per l’attività antimicrobica sia contro miceti (muffe e lieviti) che batteri sporigeni.
In particolare l’acido propionico ed i suoi sali vengono utilizzati, come additivi alimentari, per prevenire lo sviluppo di muffe indesiderate in numerosi derivati lattiero-caseari, prodotti da forno, carni insaccate e vegetali fermentati. Inoltre molti ceppi di propionici producono diacetile e batteriocine entrambi attivi contro batteri Gram-negativi e Gram-positivi, caratteristica che li rende particolarmente utili per prolungare la shelf life di numerosi alimenti.
Come ultima annotazione è importante ricordare che i batteri propionici sono forti produttori di vitamina B12, caratteristica che li rende candidati anche per un utilizzo probiotico.

Nel 1985 Charles Legrand provò ad utilizzare, per ovviare ai suoi disturbi intestinali, propionici in costituzione a quelli lattici che era solito assumere. L’anno successivo decise di distribuire il prodotto nel mercato francese ed effettuare studi approfonditi.